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  Filettino di maiale allo speck su sformatino di patate al Trentingrana  
  Realizzata da: Ristorante Il Ritratto - Arco  
  In collaborazione con: Gruppo Formaggi del Trentino - Olio Cru - Cantina Aldeno  
  
  
  
  INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1 filettino di maialino intero
200 gr speck
q.b. semi di finocchio
2 uova
25 gr porro
50 gr Trentingrana
300 gr panna fresca
400 gr patate bollite
60 gr farina
50 gr Olio Extravergine d'Oliva del Garda  
 
 
 PRODOTTI BASE 
   
 Trentingrana - Gruppo Formaggi del Trentino 
 Formaggio a pasta dura, prodotto in quantità limitata e solo con latte selezionato di montagna. Questo gli conferisce una speciale fragranza e un gusto in perfetto equilibrio tra dolce e salato. È un formaggio semigrasso e quindi con un ridotto contenuto lipidico, ideale per una moderna alimentazione. 
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 Olio Extravergine d'Oliva Cru Origini - Olio Cru 
 È un olio monovarietale, ottenuto da olive cresciute in terreni strappati alle rocce. Da qui deriva il sapore deciso, con note amare e piccanti. Particolarmente indicato con grigliate di carne o cacciagione, ma anche con zuppe di legumi e bruschette. 
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 Lagrein Dunkel - Cantina Aldeno 
 È un vino importante dal tipico colore rosso rubino intenso. Ha profumo molto ampio di frutta e vaniglia. Il gusto è vellutato e persistente. Si abbina quindi perfettamente a piatti saporiti di carne e a formaggi stagionati. 
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  PREPARAZIONE:  
  1. Preparazione del filettino di maiale: per prima cosa togliere tutte le parti adipose e conservarle in una ciotola. Su un foglio di carta oleata stendere le fette di speck. Preparare la farcia da stendere sulle fette di speck: unire insieme alcune fettine di speck agli scarti del maialino, aggiungere un po’ di panna fresca, alcuni semi di finocchio, il porro, una patata bollita e del timo e amalgamare bene utilizzando un tritatutto. Aggiungere un po’ di pepe. Stendere la farcia sullo speck. Mettere un po’ di sale e un po’ di pepe sul filettino di maiale e adagiarlo sul letto di speck. Arrotolare il letto di speck attorno al filetto e chiudere bene i bordi della carta forno. Il filetto va cotto sottovuoto a 70° per 4 ore. Se non si dispone della macchina per il sottovuoto, si può cuocere il filettino nella carta forno avvolto dallo spago. La cottura sottovuoto permette alla carne di mantenere i suoi succhi.
2. Preparazione dello sformato di patate: per prima cosa preparare una pasta da gnocchi: schiacciare delle patate bollite su un tagliere, aggiungere 2 tuorli d’uovo, aggiungere del Trentingrana grattugiato, del sale e la farina. Amalgamare il tutto e l’impasto è pronto per essere lavorato. Cospargere il tagliere con della farina, stendere una parte dell’impasto. Imburrare due stampi. Ricavare dei dischi di pasta con un coppapasta o con un coltello e rivestire gli stampi.
3. Preparare la salsa per lo sformato: in una casseruola versare 3 mestoli di panna, farla bollire, nel frattempo sciogliere della farina con un po’ d’acqua e unirla alla panna. Aggiungere del sale e cuocere per 3 / 4 minuti. Aggiungere del porro, del timo e 5 cucchiai abbondanti di Trentingrana. Amalgamare bene il tutto e versare la salsa nello sformato. Chiudere l’impasto e infornare gli sformati per 15 minuti a 90° in forno a vapore o secco.
4. Preparare l’olio aromatizzato alle erbe: tritare porro, rosmarino, timo e della buccia di limone. Aggiungere l’olio e amalgamare bene. È possibile preparare il battuto d’erbe anche utilizzando un minipimer.
5. Quando il filettino di maiale è cotto, va rosolato in una padella ben calda con dell’olio extravergine di oliva. Quando lo sformato è pronto, rosolarlo con un filo d’olio in una padella antiaderente.
6. Preparazione del piatto: adagiare in un piatto uno sformato, adagiarvi sopra 3 fettine di filetto, alcune scaglie di Trentingrana e il battuto d’erbe e il piatto è pronto.
 
 
  PRESENTAZIONE DEL PIATTO:  
  I sapori forti e sapidi di questo piatto sono valorizzati e legati assieme dal Trentingrana.
L’olio Cru Origini aromatizzato alle erbe, aggiunto a crudo sul piatto fumante, dà carattere al piatto.
Per questo piatto consigliamo un vino corposo e intenso, un Lagrein Dunkel della Cantina Aldeno. Il profumo è molto ampio di frutta e vaniglia. Il gusto è vellutato e persistente. Si abbina quindi perfettamente a piatti saporiti di carne e a formaggi stagionati.