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  Risotto alla Tinca  
  Realizzata da: Ristorante Taverna da Oreste - Lazise  
  In collaborazione con: Pescherie Viviani - Riseria Campanini - Frantoi Redoro  
  
  
  
  INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
q.b. sedano
q.b. cipolla
q.b. carote
q.b. aglio
500 gr di erbette
200 gr di prezzemolo
q.b. alloro
q.b. concentrato di pomodoro
q.b. sale e pepe
1 tinca di circa 2 kg
320 gr di riso vialone nano
qualche ricciolo di burro
fondo di cottura
mezzo bicchiere di vino bianco  
 
 
 PRODOTTI BASE 
   
 Tinca del Garda - Pescherie Viviani 
 La tinca vive vicinissima alla costa nei pressi del fondale. La sue carni sono tenerissime e adatte alla preparazione di sughi per risotto. L'eventuale gusto di fango che talvolta hanno nel periodo estivo può essere eliminato facendo tenere il pesce vivo per qualche tempo nell'acqua pulita di una fontana in quanto è legato ad una particolare alga, mangiata dalla tinca. 
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 Riso Vialone Nano - Riseria Campanini 
 Il riso Vialone Nano Campanini, prodotto nelle migliori terre del veronese e del mantovano, è un riso ad alta resa di cottura, assorbe bene i condimenti ed è adatto a tutti i tipi di risotti. È ottimo anche per minestre in brodo. 
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 Olio Extravergine d'Oliva Garda Dop - Frantoi Redoro 
 I Frantoi Redoro sono i primi ad aver ottenuto nel 2013 la qualifica di Eccellenza dell’Olio Extravergine d'Oliva Garda Dop, rinomato per la bassa acidità e le note fruttate. 
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  PREPARAZIONE:  
  1. Per prima cosa sfilettare la tinca: praticare un’incisione sotto le branchie, procedere con l’incisione lungo la spina del pesce dalla testa alla coda. La stessa cosa dall’altro lato e i due filetti sono pronti. È possibile acquistare i filetti già pronti in pescheria.
2. Adagiare un filetto in una placca da forno. Cospargere il filetto con dell’Olio Extravergine di Oliva del Garda Dop, aggiungere le verdure (sedano, cipolla e carote) tagliate grossolanamente, innaffiare con del vino bianco, aggiungere qualche foglia di alloro, sale e pepe, un leggero sentore di aglio. Infornare per 40 minuti a 160°. A questo punto togliere dal forno. Per prima cosa recuperare il fondo di cottura e versarlo in un bicchiere. A questo punto togliere le lische al filetto.
3. Per preparare il sugo: in una casseruola far rosolare carote tritate, sedano, cipolla e un leggero sentore di aglio con dell’Olio Extravergine di Oliva del Garda Dop. Aggiungere le erbette precedentemente frullate, il prezzemolo tritato. Far asciugare il tutto. Aggiungere la polpa di tinca, il fondo di cottura, un piccolo cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale e pepe. Lasciar cuocere per circa un’ora: a questo punto la tinca si sarà sfaldata e ben amalgamata alle verdure.
4. Per preparare il risotto: versare il riso nel sugo, farlo tostare, bagnare con del vino bianco, far evaporare l’alcool e iniziare la cottura con del brodo vegetale. Dopo circa 16 / 18 minuti di cottura il riso è pronto per essere mantecato: aggiungere qualche ricciolo di burro, dell’olio e amalgamare bene. Quando il riso sarà cremoso e ben amalgamato è pronto per essere impiattato.
5. Preparazione del piatto: mettere un paio di mestoli di riso in un piatto, guarnire con qualche filetto di tinca e un pizzico di pepe e il piatto è pronto.
 
 
  PRESENTAZIONE DEL PIATTO:  
  La tinca, come tutti i pesci di lago, ha un sapore molto delicato. Ecco quindi che le erbette aggiungono aroma senza coprire il sapore del pesce.
La fragranza complessiva della ricetta è esaltata dal Vialone Nano, tipologia di riso in grado di assorbire bene i condimenti. Mentre l’olio extravergine d’oliva del Garda dop, rinomato per la bassa acidità e le note fruttate, utilizzato in preparazione ma soprattutto versato crudo, valorizza sapori e profumi di questo risotto.
Per questo piatto tipico Oreste propone come abbinamento il Custoza della casa.